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辣 度

蔡澜:

吃辣,是养成的,人类并不天生嗜之,周围的人吃,也跟着,就会了。从小家里吃,像湖南四川人或泰国人,觉得是生活的一部份,也许有些遗传基因,令他们自然接受。 
我生在南洋,基本上没有问题,马来菜、印度菜,很多辣的。天气又热,不辣没胃口,后来去了泰国,就愈吃愈辣,可以白嚼指天椒。
韩国辣,根本不入门,越南也是,但一到泰国,有些菜还是受不了。到了重庆四川,大家都吃的麻辣火锅,我是不怕的,对于麻,也慢慢地认识,渐渐能分别出层次来。
从前的辣,并没有什么科学仪器可以量度,只以比较来分别,有一到十的等级,十是古巴的 Habanero,而一是普通大型的青红辣椒。泰国的指天椒,级数也只有五六罢了。
当今进步,已开始研究出一个叫 Scoville Heat Unit,一种辣度的单位来衡量,简称SHU。结果发现比 Habanero强六十倍的,是在美国加州研发出来的新品种,叫 Red Savina,至数年前还是排在世界最辣的辣椒第一位,一共有577,000 SHU。
这纪录在二○○五年给英国多实二位研究员打倒,生产出 Dorset Naga来,有923,000 SHU,采取这种辣椒的人,要戴手套才行。
最后,新墨西哥州大学辣椒学院发现了全球最强的1,001,304 SHU来,叫为 Bhut Jolokia,俗名鬼辣椒,产自印度。
人类何时开始吃辣椒呢?考古学家在一本叫 Science的杂志上发表,说他们从中南美的煮食器具中找到辣椒的化石,认证了在六千年前已有人吃了,不过当时的辣度只有50,000 SHU左右,非常温和。
近来,海南岛的黄辣椒已辣死人,如果你嫌不够,超市中已有用 Habanero提炼出来的辣椒酱出售,名叫「死亡 Death」,不妨买来试试看,我是不敢领教了。

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